انار، فانوس‌ آویزان دشت کویر

به گزارش مجمع رهروان امر به معروف ونهی از منکر استان اصفهان به نقل از خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از یزد، دانه‌های یاقوتی انار و مزه‌های ترش و شیرین و ملس اش همواره زینت بخش سفره‌های ایرانیان در پاییز و دی ماه است. به طور خاص در شب یلدا اعضای خانواده دور هم جمع شده و در کنار حافظ خوانی و گفت و شنود، دانه‌های این میوه بهشتی را میل کرده و سردی طبع آن را چاشنی محافل گرم خود می‌کردند.

گزارش حاضر نگاهی دارد به تاریخچه، برخی خواص و موارد مصرف این میوه بهشتی.

تاریخچه انار

انار یکی از اولین گیاهان اهلی شده از سوی بشر است که خاستگاه اصلی آن آسیای مرکزی خصوصا ایران است. انار میوه بومی ایران، هیمالیا و شمال کشور هندوستان است و ایران بزرگترین تولید کننده انار در دنیا به شمار می‌رود.

انار به دلیل کشت معدود در چند کشور، جزء مرغوب‌ترین میوه‌های دنیا است و اگر چه در کشور ما میوه‌ای در دسترس و نسبتا ارزان قیمت است، اما این یاقوت‌های قرمز در جهان و به خصوص کشور‌های اروپایی میوه‌ای گران قیمت، کمیاب و لاکچری است.

انار در ایران

در کشور ما سالانه حدود ۹۱۵ هزار تن انار تولید می‌شود که استان فارس با ۲۵ درصد تولید، در صدر تولید کنندگان انار قرار دارد.

استان یزد با برداشت ۱۱۳ هزار تن و تولید بیش از ۷ درصد انار کشور رتبه چهارم را به خود اختصاص داده است.

در یزد ۴۰ نوع انار تولید می‌شود که انواع مرغوب آن ملس یزدی، شیرین شهوار، زاغ عقدا، قصد الدشتی و گل تفت است.

بخشی از محصول به صورت تازه خوری، بخشی از آن فراوری به رب انار و ساندیس و بخشی هم به صورت کنستانتره و انار دان به هند و پاکستان برای تبدیل به ادویه صادر می‌شود.

انار از دیدگاه طب سنتی

محمد عسکر فراشاه متخصص طب سنتی در گفت و گو با خبرنگار گروه استان های باشگاه خبرنگاران جوان از یزد، درباره انار و خواص آن می‌گوید: در اساطیر و هنر‌های ایران باستان، انار جایگاه رمزی و نمادی پردامنه داشته است. نقش انار بر روی آثار هنری، نمادی از معانی عمیق زندگی از جمله بی مرگی، کثرت در وحدت، باروری دراز مدت، حاصلخیزی و وفور نعمت است.

در یک سنگ نگاره تخت جمشید، داریوش بزرگ یک سرشاخه انار با یک گل شکفته و دو غنچه در دست گرفته است. در سنت زرتشت انار یکی از میوه‌های مینوی است و آن را باشگون می‌دانند. انار نماد تندرستی و باروری است.

فراشاه افزود: بهترین نوع انار، انار رسیده، بزرگ دانه، شیرین و شاداب است.

پیشینیان بر این باورند که انار خون ساز است، اما حقیقت آن است که انار خون کمی در بدن تولید می‌کند، ولی این خون، خونی تازه و خوب بوده و سبب خوش رنگی پوست می‌شود.

عسکر فراشاه ادامه داد: مطالعات جدید نشان داده که انار قند خون را کاهش می‌دهد، اما انار ترش به خاطر داشتن مزاج سرد و خشک، متابولیسم خون را کاهش داده و در نتیجه قند خون را بالا می‌برد. شحم انار (پره‌های سفید میان دانه‌های انار) نیز چربی خون را کاهش داده و باعث بهبود کارکرد معده می‌شود.

او درباره موارد مصرف انار گفت: تمام اجزای گیاه انار در قدیم مورد استفاده قرار می‌گرفته است. پوست میوه انار به عنوان ترکیبات رنگی در رنگرزی استفاده می‌شده و ریشه اش خاصیت ضدانگلی دارد.

همچنین پوست انار به علت ترکیبات تاننی در فرآورده‌های دهانی به صورت غرغره استفاده می‌شده است. رب انار نیز برای درمان آفت دهان مفید است.

عسکر فراشاه افزود: مصرف مداوم انار شیرین سبب سست شدن بافت معده می‌شود. از این رو بهتر است افراد با بیماری‌های گوارشی، انار را با پیه‌های آن به صورت آب لمبو میل کنند.

متخصص طب سنتی اظهار کرد: خوردن دانه‌های انار با گلپر از زمان‌های قدیم در میان ایرانیان مرسوم بوده و برای کاهش عوارض گوارشی مفید و مؤثر است.

باید توجه داشت همراه دانه انار و مشتقات آن نظیر آب انار یا رب انار نباید آب میل شود. زیرا در حالی که خود انار به بهبود عملکرد کبد کمک می‌کند، خوردن انار به همراه آب سبب آسیب به سلول‌های کبد می‌شود. همچنین در تهیه غذا‌ها زمانی به عنوان چاشنی از این ترکیبات استفاده می‌شود که غذا از حالت آبدار خارج شده و به روغن بیفتد.

انار از دیدگاه علم تغذیه

دکتر علی عزیزی متخصص تغذیه درباره خواص انار چنین می‌گوید: انار میوه‌ای پاییزی و جز جدانشدنی شب یلدا و دارای ویتامین‌ها و خواص فراوانی است که مهمترین آن ویتامین ث بوده و البته ویتامین‌های دیگری مانند ویتامین آ و ویتامین‌های گروه ب، پتاسیم، منیزیم و مقدار کمی آهن نیز دارد.

همچنین انار آنتی اکسیدان‌های فراوانی دارد. آنتی اکسیدان‌ها در سلامت پوست، پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی، پیشگیری از سرطان و تقویت سیستم ایمنی بدن بسیار مؤثر بوده و انار نیز به دلیل دارا بودن آنتی اکسیدان‌ها در تقویت سیستم ایمنی بدن و پیشگیری از بیماری‌ها نقش مهمی دارد. این میوه می‌تواند سیستم ایمنی بدن را در مقابل میکرو ارگانیسم‌های بیماری زا از جمله کووید ۱۹ نیز تقویت کند.

عزیزی افزود: انار ترش طبع سرد دارد و هرچه میزان ترش بودن آن کم می‌شود و به سمت شیرینی می‌رود، سردی آن نیز کاهش یافته و طبع معتدل می‌یابد؛ بنابراین انار برای افراد دارای طبع گرم مفید است، اما برای افراد بلغمی مزاج توصیه می‌شود تا انار را با مصلحات آن مانند زنجبیل، عسل یا کمی نبات مصرف کنند.

او همچنین درباره خواص انار برای افراد با سنین مختلف گفت: مصرف انار در همه سنین مفید است. البته برای سالمندان، مصرف انار شیرین توصیه شده و آب انار نیز برای سالمندان ارجحیت دارد. زیرا میوه انار می‌تواند موجب یبوست در سالمندان شود.

به طور کلی مصرف انار به شکل کامل به دلیل دارا بودن مواد فیبری بهتر از آب انار بوده و به عملکرد بهتر دستگاه گوارش کمک می‌کند. اما به افرادی که معده‌های ضعیفی دارند مصرف آب انار توصیه می‌شود.

آیا حرارت دیدن دانه‌های انار سبب از دست رفتن خواص آن‌ می‌شود؟

عزیزی متخصص تغدیه در این باره گفت: انار را می‌توان به شکل‌های مختلف مانند میوه انار، آب انار، انار دانه یا رب انار مصرف کرد. همچنین بانوان باسلیقه از این میوه برای تهیه آش و کیک‌های مختلف نیز استفاده می‌کنند.

او افزود: باید توجه داشت که هر ماده غذایی از جمله انار به هنگام حرارت دیدن بخشی از خواص و ویتامین‌های خود را از دست می‌دهد. به عنوان مثال رب انار به دلیل مدت زمان زیادی که حرارت می‌بیند بخشی از ویتامین ها، خصوصاً ویتامین ث خود را از دست می‌دهد. اما آنتی اکسیدان‌های انار مانند پلی فنول‌ها تغییری نمی‌کند و خاصیت آنتی اکسیدانی آن حفظ می‌شود.

رب انار معمولاً چاشنی و طعم دهنده غذا‌های مختلف بوده و نقش مهمی در افزایش اشتها دارد؛ بنابراین مصرف آن به عنوان جایگزینی برای لواشک‌های غیر طبیعی به خصوص در کودکان کم اشتها توصیه می‌شود. همچنین رب انار می‌تواند به کاهش ویار در خانم‌های باردار نیز کمک کند.

استفاده از انار در خوراکی‌های مختلف

توکلی مدیر آموزشگاه آوای هنر یزد درباره استفاده از انار در تهیه غذا‌ها و خوراکی‌های مختلف می‌گوید: دنیای گسترده‌ای از کیک ها، دسر‌ها و غذا‌ها را می‌توان با استفاده از انار و آب آن تهیه کرد. از دانه‌های انار در تزئین کیک و شیرینی‌تر استفاده شده و برای جلوگیری از خشک شدن آن در این شیرینی‌ها می‌توان از بریل بی رنگ استفاده کرد. همچنین دانه‌های انار را می‌توان با مایع شکلات ترکیب کرده و از آن در تهیه شکلات استفاده کرد.

مادران کدبانو می‌توانند بستنی انار را نیز به راحتی در داخل منزل تهیه کرده و به عنوان یک خوراکی طبیعی، خوشرنگ و خوشمزه به فرزندان خود هدیه دهند.

او افزود: هرچند رنگ انار در مقایسه با رنگ‌های خوراکی که معمولاً در تهیه کیک‌ها و دسر‌ها استفاده می‌شود غلظت چندانی ندارد. اما آب انار قرمز را می‌توان به عنوان یک رنگ دهنده طبیعی در انواع دسر‌ها و ژله‌ها استفاده کرد. می‌توان گفت طعم آب انار مطابق هر میل و سلیقه‌ای است، به ویژه افرادی که هنگام میل دسر دوست ندارند دانه‌های درشت انار را بجوند. در واقع آب انار یک افزودنی طبیعی خوشرنگ و خوش طعم برای کیک‌ها و دسر‌های مختلف است.

آش انار یزدی

فاطمه خانم بانوی قدیمی یزدی است که درپخت غذا‌های مختلف از جمله آش انار مهارت زیادی دارد. او می‌گوید: این غذا از غذا‌های قدیمی یزدی است که معمولاً در شب‌های سرد زمستان زینت بخش سفره خانواده‌های یزدی بوده و هست. این آش خواص زیادی داشته و البته مختص یزد هم نیست و در شهر‌های دیگر نیز به شیوه‌های مختلف طبخ می‌شود.

فاطمه خانم درباره طرز پخت این آش سنتی یزدی می‌گوید: مواد تشکیل دهنده این آش، چغندر، عدس، نخود، برنج، گوشت و آب انار است. به این صورت که ابتدا گوشت و نخودی که از شب قبل خیسانده شده است را پخته و بعد عدس و چغندر ریز شده را برای پخت به مواد اضافه می‌کنیم. برنج خیس خورده را نیز در آخرین مرحله به مواد اضافه می‌کنیم، زیرا مدت زمان پخت آن نسبت به سایر مواد کمتر است.

پس از اتمام مرحله پخت مواد، آب انار را اضافه کرده و برای خوش طعم شدن این آش از ادویه جاتی مانند نمک، فلفل و زردچوبه استفاده می‌شود، پیاز داغ و نعناع داغ را نیز در پایان اضافه می‌کنیم.

فاطمه خانم علاوه بر آش انار از انار برای تهیه نوعی دمنوش نیز استفاده می‌کند. این کدبانوی یزدی می‌گوید: برخی افراد بیشتر تمایل به مصرف نوشیدنی‌های گرم در فصل سرما دارند و خوردن آش یا دمنوش انار را به مصرف میوه آن به صورت خام یا آب میوه ترجیح می‌دهند.

فاطمه خانم طرز تهیه دمنوش را نیز دریغ نکرده و می‌گوید: دانه‌های یک انار متوسط ملس را به همراه چند تکه بِه خشک و مقداری زعفران و نبات داخل قوری ریخته پر از آب جوش می‌کنیم و می‌گذاریم تا دم بکشد. عطر و رنگ این دمنوش هر عضوی از اعضای خانواده را برای نوشیدن یک فنجان از آن وسوسه کرده و گرما بخش محفل خانواده‌ها در این شب‌های طولانی و ایام قرنطینه خواهد بود.

پایان این دفتر همنوایی با ذوق ادبی سهراب است که می‌گوید:

من اناری را می‌کنم دانه و با خود می‌گویم
کاش این مردم دانه‌های دلشان پیدا بود
می‌پرد در چشمم آب انار
اشک می‌ریزم….

گزارش از ناهید عنصری