فلافل نذری اربعین کربلا را به خانه بیاورید/فلافل عراقی غذای نوستالژیک مسیر پیاده‌روی اربعین

گروه خانواده: میزبان همیشه بخشی از محبتش را توی غذایش می‌ریزد تا از مهمانش با همه توانی که دارد پذیرایی کند. مهمان هم وقتی لقمه‌ای را با محبت توی دهانش می‌گذارد نمک‌گیر می‌شود و برایش عمری خاطره می‌شود که روزی مهمان خانه‌ای بوده و با او چنین کردند. این حال هرساله ایرانی‌ها و عراقی‌هاست. عراقی‌هایی که همه داشته و نداشته‌هایشان را جمع می‌کنند و گوشه مشایه موکب می‌زنند و بالا و پایین می‌پرند تا از مهمانانشان خوب پذیرایی کنند.

عطرها و طعم‌ها گویی آدم را به زمان و مکان وصل می‌کنند. جزئی از آداب آنجا می‌شوند. مناسک می‌شوند. مثل خورش قیمه‌ای که وقتی خوب از آب در می‌آید می‌گویند عطر نذری گرفته. برای زائران پیاده مشایه فلافل عراقی پیچیده لای نان صمون نوستالژی سفر اربعین است. گویی مهمان برایت لقمه گرفته‌است و تو را راهی مسیر می‌کند. امسال که راهپیمایی اربعین برای دومین سال به شکل همیشگی خودش میسر نیست، بهانه‌ایست تا طعم خوب فلافل را یاد بگیریم و شاید دوست داشتیم نذری بدهیم.

فَلافِل یا فِلافِل؟

طرفداران فلافل دو دسته‌اند یا آن ف را با کسره می‌خوانند یا فتحه. هر دو هم اصرار دارند که تلفظ خودشان درست است لغتنامه دهخدا می‌گوید با فتحه خوانده می‌شود. اما عمید روی ف اول کسره گذاشته است. اما اگر بخواهیم کثرت را لحاظ کنیم. ایرانی‌ها و جنوبی‌ها با کسره می‌خوانند. ولی اگر به اسم بین المللی آن نگاه کنید. فرنگی‌ها با فتحه می‌خوانند. اما گویا معنی این اسم پرچالش در قدیم‌ترها غذایی سرشار از نخود بوده‌است.

چه وسیله‌هایی نیاز است؟

چرخ‌گوشت، بهترین وسیله برای درست کردن فلافل است، اما اگر چرخ گوشت ندارید، گوشت‌کوب برقی، میکسر و با هر وسیله‌ای که نخود را ریز ریز و خمیر شکل می‌کند مناسب است.

قاالب فلافل هم که در دست فلافلی‌ها دیده‌ایم واجب نیست اما کارتان را بسیار راحت‌تر خواهد کرد و باعث می‌شود سایز فلافل‌هایتان یکدست شود.

نخود فلافل را از شب قبل آماده کنید

نخود فلافل باید حداقل ۲۴‌ساعت خیس شود تا هم نرم شود و هم نفخ آن گرفته شود تا بعد از مصرف معده را آزار ندهد. پس همیشه یک روز قبل از درست کردن نخودتان را باید خیس کنید. برای راحتی و سهولت هم می‌توانید هربار میزان بیشتری درست کنید و به شکل بسته‌های کوچک داخل فریزر نگهداری کنید و کارتان برای دفعات بعد حسابی آسان باشد.

چی بریزیم، چی نریزیم؟

نخود خیس شده، پیاز، سیر اصلی‌ترین و بدنه اصلی فلافل هستند. اما ادویه‌ها نیز در فلافل بسیار مهم هستند ولی بسته به سلیقه آشپز تغییر می‌کنند. فلفل سیاه، زردچوبه، ادویه مخصوص فلافل(اغلب عطاری‌ها دارند) پودر زنجبیل، پودر انبه  هم ادویه‌های مورد استفاده در فلافل هستند. زیره هم در برخی دستورات آمده‌است اما باید طعم این ادویه متفاوت را دوست داشته باشید.

برخی عقیده دارند برای داشتن بافت نرم‌تر بهتر است یک سیب‌زمینی پخته نیز به دستور اضافه کنند. سیب‌زمینی پخته شکل‌پذیری فلافل را بهتر و چسبندگی آن را نیز بیشتر خواهد کرد. اما طعم آن نباید احساس شود. پس این موضوع را در نسبت با میزان نخودهایتان لحاظ کنید.

برخی برای زیباتر شدن رنگ و بهبود طعم قبل از طبخ مقداری رب و یا پوره گوجه‌فرنگی اضافه می‌کنند که رنگ آن را کمی‌تیره‌تر و نارنجی‌تر خواهد شد.

طرفداران فلافل سبزیجاتی نیز به دستور اولیه مقداری پیازچه و گشنیز اضافه می‌کنند.

دست به کار شوید

با آماده کردن مواد لازم آنها را یکجا جمع کنید و همه موادتان را باهم دوبار چرخ کنید تا حسابی باهم میکس شوند. بعد از آن ادویه‌ها را اضافه کنید و با دست آنها را حسابی مخلوط کنید تا به خرد موادتان برود.

اهل فن یک نکته در اینجا دارند که می‌گویند اگر قرار است بخشی از مواد فلافل‌تان را فریز کنید به آن بخش ادویه نزنید. چون ادویه در فریزر مزه‌اش کمرنگ می‌شود و طعم خودش را از دست خواهد داد. بهتر است ادویه را با فاصله کمی از پخت به مواد اضافه کنید تا عطر مطبوع‌تری داشته باشید.

سس انبه کنار فلافل فراموش‌تان نشود

برای تهیه سس فلافل پودر انبه نیاز دارید که در همه عطاری‌ها موجود است. یک قاشق غذاخوری سرپر پودر انبه را در دو سوم لیوان فرانسوی سرکه سفید حل کنید. بعد به آن نمک و فلفل ترجیحا قرمز و مقداری روغن مایع اضافه کنید. برای گرفتن تیزی و تندی سرکه بهتر است یک سوم لیوان فرانسوی هم آب اضافه کنید. مایع سس را روی حرارت قرار بدهید و آن را دائما هم بزنید تا غلظت دلخواهتان بدست بیاید. سس انبه معمولا شل‌تر از فرنی‌ست. بعد از غلیظ شدن در ظرف سس بریزید و اجازه دهید خنک شود.

دورچین فلافل

ایرانی‌ها اغلب فلافل را با ترشی لیته و جعفری خرد‌شده و پیاز دوست دارند. اما در اربعین بیشتر کنار فلافل عراقی گوجه، خیار، پیاز و سسی شبیه ماست می‌بینیم.

نان صمون بپزید

نان صمون همان نان کوچکی شبیه به باگت ما ایرانی‌هاست که عراقی‌ها داخلش فلافل می‌گذارند. دستور نان صمون سخت نیست اما پیچیدنش را باید یاد بگیرید.

یک قاشق غذاخوری مایه خمیر خشک را با یک قاشق‌غذا‌خوری شکر در ۶۰۰ گرم آب ولرم مخلوط کنید. بعد به آن ۶۰۰ گرم آرد نان‌پزی، یک قاشق نمک و روغن زیتون اضافه کنید و آن را حسابی باهم ورز بدهید تا خمیر یکدستی به وجود بیاید. سپس حدود یک ساعت به آن استراحت بدهید.

بعد از استراحت پف به وجود آمده را با دستان بگیرید و چانه‌های کوچک بسازید. بعد از آن هر چانه خمیر را به شکل نان صمون روی سینی فر درست کنید.

دمای فر را حدود ۲۲۰ درجه سانتیگراد قرار دهید و پف کردن آنها را تماشا کنید. بعد از حدود ۲۰ دقیقه و حتی کمتر نان شما آماده‌است.